Cómo hacer la trazabilidad de un producto

Dentro de la seguridad alimentaria y de todo plan de APPCC debe incluirse en sus procesos y registros un sistema de trazabilidad de productos. Con este sistema es posible conocer en cualquier momento el origen y ubicación de cualquier producto y las materias primas que lo componen. 

Desde el año 2005 llevar la trazabilidad de los productos alimentarios es de obligado cumplimiento para las empresas del sector alimentario de la Unión Europea.  

A continuación, veremos qué es trazabilidad, su importancia y cómo realizar la trazabilidad de un producto.  

Qué es la trazabilidad de un producto 

La trazabilidad es un conjunto de procedimientos, medidas y actuaciones que permiten conocer la trayectoria histórica de productos alimentarios, materias primas y pienso animal durante la cadena de suministro.  

Cuál es el objetivo de la trazabilidad 

La trazabilidad tiene como objetivo poder localizar cualquier producto alimentario o materia prima dentro de la cadena de suministro. Además, permite inmovilizar y retirar cualquier producto en caso de que surjan problemas de seguridad alimentaria. 

Por ejemplo, supongamos que una determinada partida de aceite debe ser retirada del mercado, por detectarse que no está indicada para el consumo. Con la trazabilidad se pueden localizar todas las partidas existentes de dicho aceite a lo largo de toda la cadena de suministro, desde el fabricante, pasando por distribuidores mayoristas, hasta llegar a las tiendas o minorista donde se vende a los consumidores.

A través del número de lote del producto se puede alertar a todos los implicados para retirar el aceite del mercado, y minimizar o eliminar las consecuencias de su uso. 

Las tres visiones de la trazabilidad 

La trazabilidad otorga una visión de los productos desde tres puntos de vista:  

• Visión hacia atrás. Donde se tiene en cuenta la información de los productos antes de llegar a la empresa (dónde, cómo y cuándo son fabricados, cómo se transportan y toda información relevante antes de su recepción en la empresa).  
• Visión interna. Todo los procesos y actividades relacionados con los productos, una vez llegan a la empresa. Hay que tener en cuenta la recepción y almacenaje, si se mezcla con otros productos, si se les aplica algún proceso o tratamiento, en definitiva, toda acción que involucre a los productos dentro de la empresa.  
• Visión externa. Una vez los productos salen de la empresa debe quedar constancia sobre su transporte y a quién y cuándo se venden, realizando un seguimiento post venta.  

Cómo hacer la trazabilidad de un producto 

Para implementar un sistema de trazabilidad de los productos de la empresa hay que seguir una serie de pasos que se recogen en un documento llamado Plan de Trazabilidad. Los distintos pasos recogidos dentro de ese plan serian: 

Definir los criterios para la agrupación de productos 

Es fundamental definir cuáles son los criterios que se van a utilizar para agrupar los productos dentro del plan de trazabilidad y cómo esos datos van a ser registrados en el sistema.  

Lo habitual es agrupar los productos por conjuntos llamados lotes. Cada lote genera una numeración única que debe incluirse en la etiqueta de cada uno de los productos pertenecientes a dicho lote. También es posible utilizar otro tipo de agrupación como partidas (más utilizadas en el sector primario) y agrupaciones de distintos productos (utilizadas en almacenamiento y distribución para enviar grupos distintos de productos). 

Esta codificación debe ser uniforme a lo largo de la cadena de suministro para facilitar la identificación de los productos. Por eso, es importante que todas las empresas involucradas en la cadena de suministro utilicen un sistema compatible de codificación que permita conservar el mismo número de lote a lo largo de la misma.  

El tamaño del lote o agrupación depende de los criterios que tenga la empresa para realizarlos. Mientras más precisa sea la agrupación de los productos, menor será la cantidad de producto que habría que retirar del mercado en caso de necesidad.

Por ejemplo, si una empresa agrupa el lote solo por fecha, tendría que retirar más cantidad de productos que si lo hiciese teniendo en cuenta fecha, hora y maquinaria. 

Crear un sistema de registros y documentación 

Es necesario registrar todos los datos generados y relacionados con el producto para poder realizar un control de la trazabilidad adecuado.  

La relevancia de la información debe ser la que marque un modelo de registro definido. Este modelo debe permitir que la información se proporcione a toda la cadena de suministro sin sufrir alteraciones, para lo cual, lo ideal es utilizar modelos automatizados que no requieran, o su uso sea mínimo, de la introducción manual de datos.  

En este punto es necesario disponer de las herramientas necesarias para poder realizar los registros correctamente y con el mayor grado de automatización posible. El uso de dispositivos tecnológicos (como los lectores de código de barras o identificación por radiofrecuencia RFID) facilitan mucho esta tarea. 

En el sector agroalimentario se utilizan habitualmente los códigos EAN 13 y EAN 128 (el EAN 128 es más interesante porque incluye la fecha de caducidad). 

Los registros que deben llevarse en un plan de trazabilidad son: 

• Entrada de materias primas y otros productos o materiales en la empresa. 
• Registros de todos y cada uno de los procesos de elaboración o transformación. 
• Registro de los productos acabados o envasados en la empresa. 
• Registros de las comprobaciones realizadas. 

Uso del sistema de identificación 

Las empresas deben utilizar un sistema de identificación que permita hacer un seguimiento del producto desde los tres puntos de vista, hacia atrás, internamente en la empresa y hacia delante o externamente.

Para ello el número de lote debe incluirse en etiquetas, albaranes y facturas. Además, debe proporcionarse otra información como: 

• A quién se entrega el producto. 
• Cantidad y tipo de productos entregados. 
• Información sobre cantidad de embalajes. 
• Fecha y hora de entrega. 
• Tipo de transporte utilizado en la entrega.  

Control y gestión de incidencias 

Cuando se produce una situación que afecta a la seguridad alimentaria, las empresas están obligadas a retirar del mercado sus productos, informando a las autoridades. El plan de trazabilidad debe incluir los protocolos de actuación ante este tipo de crisis, permitiendo que se tomen las decisiones de forma ágil y correcta y minimizando los riesgos de los consumidores. 

Test del plan de trazabilidad 

El último paso para hacer la trazabilidad de un producto es comprobar que todo lo desarrollado en el plan funcione correctamente. Para ello hay que incluir durante el proceso la monitorización de las distintas actividades, así como también, un sistema de revisión de los distintos registros, para detectar anomalías o desviaciones, y poder tomar las medidas preventivas oportunas. 

Este proceso de monitorización del plan de trazabilidad debe ser realizado por personas ajenas a los procesos en sí mismos, con el objetivo de alcanzar un mayor nivel de objetividad y transparencia. 

La trazabilidad es una herramienta indispensable para asegurar que los alimentos sean de calidad y aptos para el consumo. Además, permite localizar cualquier alimento dentro de la cadena de distribución para retirarlo del mercado en caso de necesidad, en un periodo corto de tiempo.  

La tecnología ayuda a que los procesos y registros de la trazabilidad cada vez sean más precisos y rápidos, proporcionando mayor grado de seguridad para el consumidor final. 

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