Cómo implantar APPCC: Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos

Todas las empresas del sector alimentario deben disponer de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos por requisito legal.

Este sistema APPCC correctamente implantado les permite gestionar eficazmente todos sus procesos para garantizar la seguridad de sus productos alimentarios. 

En este artículo veremos qué es APPCC, por qué es tan importante para las empresas alimentarias y cuáles son los siete principios en los que se fundamenta para ser implantado. 

Qué es APPCC 

El sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) ofrece a las empresas un sistema de gestión, mejoras de procesos y control, para gestionar de forma más eficiente su seguridad alimentaria, propiciando que los productos alimentarios que llegan al mercado sean seguros y de calidad. 

Por qué es importante APPCC 

La higiene y salud es un tema de gran importancia en la sociedad actual, por eso, tanto empresas como administraciones inciden en la necesidad de disponer de métodos de control y prevención de los riesgos y peligros a los que se ven expuestos los alimentos.

El sistema APPCC viene a dar solución a esta preocupación por la seguridad alimentaria, ofreciendo un enfoque estructurado para el control de los procesos de elaboración, manipulación, transporte y almacenaje de productos alimentarios. 

Los principales beneficios de implementar APPCC son: 

• Aumenta el control de la calidad en los productos alimentarios. 
• Reducción de tiempo en los procesos. 
• Disminución de los costes. 
• Seguridad y control en los procesos. 
• Cumple la normativa y legislación vigente. 
• Ofrece un producto seguro al consumidor. 
• Facilita el proceso de inspección por parte de las autoridades en materia de sanidad. 

Cómo implantar APPCC 

Cuando una empresa implanta un sistema APPCC necesita que todas las personas que forman parte de la organización se impliquen y dispongan de la formación necesaria para poder llevar a cabo dicho cambio. 

Antes de comenzar con la implantación del sistema es necesario planear qué actividades son necesarias para llevarla a cabo y quiénes serán los responsables de dichas actividades. Además, habrá que proporcionar los recursos adecuados para que se puedan realizar las actividades requeridas: 

1. Recursos internos. Incluye materiales, equipos y personas.
2. Recursos externos. Empresas externas que realizan funciones específicas, por ejemplo, formación o limpieza.
3. Asesoramiento profesional. Especialista en la implantación de sistemas APPCC que garanticen un correcto desarrollo y ejecución del proyecto de implantación.

El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos está basado en siete principios básicos que necesitan ser desarrollados para realizar su implantación: 

Realizar un análisis de peligros 

El análisis de peligros consiste en elaborar una lista que incluya todas las etapas del proceso donde puedan encontrarse peligros (por ejemplo, contaminación cruzada o pérdida de temperatura brusca) e incluir una serie de medidas preventivas. 

Este análisis es la base del APPCC donde otros principios se apoyan, por lo que es necesario realizarlo de forma adecuada y minuciosa, dedicando el tiempo necesario a concluirlo. 

Los peligros pueden encontrarse en todas las etapas del alimento, desde la recepción y almacenaje de las materias primas, pasando por los procesos de elaboración y manipulación, hasta el transporte y almacenado del producto final. 

Los distintos peligros se dividen en físicos (cuerpos extraños al producto), químicos y biológicos (estos dos últimos relacionados con patogénesis de enfermedades humanas). 

Determinar los Puntos de Control Crítico (PCC) 

Los PCC o Puntos Críticos de Control son aquellas etapas donde se puede aplicar un control y una acción para eliminar o evitar un peligro en un alimento o materia prima. 

Es habitual utilizar árboles de decisiones para facilitar la determinación de los puntos de control crítico, haciendo uso del razonamiento y la lógica. Este árbol responderá a 4 preguntas para poder decidir si es un PCC: 

• ¿Existen medidas de control? 
• ¿La etapa está planificada específicamente para eliminar el peligro o reducirlo a un nivel aceptable? 
• ¿La contaminación con el peligro identificado, podría llegar hasta niveles inaceptables? 
• ¿El peligro se eliminará o reducirá de manera aceptable en una etapa posterior? 

Establecer los límites críticos 

Los límites críticos para PCC deben ser establecidos para saber diferenciar lo aceptable, de lo no aceptable (si el producto es inocuo o no). Son muchos los factores que pueden establecerse como límites para los puntos críticos como: temperatura, nivel de pH, dimensiones o nivel de humedad. 

Como ejemplo de límite crítico podemos nombrar en la etapa de acidificación de un producto, el peligro de la toxina botulínica. El límite crítico sería de un pH máximo de 4.6 para el control de Clostridium Botulinum en alimentos acidificados. 

Crear un sistema de vigilancia para controlar los puntos críticos 

Es necesario establecer un sistema de monitorización de los puntos de control críticos que permita medir el nivel de desempeño de la operación del sistema en el PCC, determinar si existen desvíos del PCC y establecer un registro que permita ver la evolución y control del PCC. 

El tipo de monitoreo debe ser continuo, pues es mucho más fiable. En el caso de que no sea posible realizarlo de forma continua, deben fijarse unos intervalos de tiempo lo más cortos posibles. 

En la hoja de registro del monitoreo deben indicarse los valores obtenidos fehacientemente, así como otros datos relevantes (hora, fecha, desvío y responsable). 

Determinar las medidas correctoras 

En caso de detectar errores o desviaciones durante el monitoreo, es necesario establecer una serie de acciones correctivas. Estas medidas deben aplicarse de forma inmediata por personal capacitado para ello. 

Una vez aplicadas las medidas correctoras, es necesario controlar que no vuelvan a producirse desviaciones, pues de lo contrario podría ser necesario revaluar el análisis de peligros, modificando el plan de APPCC. 

Establecer los procesos para verificar que el sistema APPCC funciona de manera eficaz 

Para evaluar si el APPCC funciona correctamente deben aplicarse procedimientos, pruebas y otras evaluaciones que, junto al monitoreo, permitan determinar su cumplimiento. Algunas medidas que se pueden tomar para verificar que el APPCC funciona de manera eficaz son: 

• Análisis de muestras aleatorias de productos y materias primas. 
• Auditorías externas a la empresa. 
• Calibración de los equipos de medida. 

Los procesos de verificación del plan de APPCC deben programarse con la frecuencia necesaria para garantizar que el APPCC esté siempre bien aplicado. 

Gestión de registros 

Es necesario realizar una serie de registros de los distintos procedimientos, para documentar el APPCC. Son cuatro los tipos de registros que deben incluirse: 

• Documentación de apoyo al plan APPCC. 
• Registros generados en la aplicación del APPCC. 
• Documentación de procedimientos y métodos utilizados. 
• Registro del plan de formación de los empleados. 

 Con el APPCC, las empresas del sector de alimentación como hoteles, agricultores, empresas de catering, comedores escolares, panaderías, y en general, todas las empresas cuya actividad esté relacionada con productos alimentarios, garantizan a sus clientes y usuarios, que sus productos son elaborados, manipulados y almacenados, utilizando las mejores prácticas, formas y medidas, por lo que ofrecen una alta calidad y seguridad alimentaria. 

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